¿Conocen la historia de «Índice Big Mac»? Lo inventó The Economist en 1986 a modo de guía para medir el tipo de cambio y su fuerza. Nos ayuda a medir la paridad de poder adquisitivo (PPA), pues toma en cuenta las variaciones de precios de bienes y servicios en un país y las compara con el precio que tendrían en otro (en Estados Unidos, principalmente). ¿Cuánto cuesta una Big Mac en Londres, en Nueva York y en Tokio?
Mi punto, sin embargo, no es económico, sino gastronómico. Que los economistas hayan elegido la Big Mac como parámetro revela la globalización gastronómica. La modernidad ha mcdonalizado la cocina. ¿Cuál es su encanto? Puedes comer lo mismo en cualquier parte del mundo. Habrá ligeras variaciones entre países, algún cambio en las salsas, pero son cambios menores. Quizá la variación más radical se ha dado en la India, donde hay McDonalds vegetariano. ¿El motivo? Atraer clientes que, por religión, no come ciertos tipos de carne o, de plano, ninguna.

La globalización cultural tiene ventajas y procura algunos placeres. Sin embargo, también hay un riesgo: la pérdida de las identidades culturales. El país más fuerte impone tendencias y cánones de gusto. En consecuencia, los lugares empiezan a tener una apariencia similar, como de aeropuerto internacional. El mundo se va convirtiendo en un enorme e insípido centro comercial.

DEL TIANGUIS AL SUPERMERCADO
La industrialización ha abaratado la comida. La carne, que antes era un lujo, es más accesible. Lo mismo sucede con las frutas, las verduras, los lácteos. Además, son más higiénicos y eso ha alargado la esperanza de vida en el mundo. No es la falta de producción lo que perpetúa el hambre mundial, sino la mala distribución de la riqueza.
Frente a la industrialización y la producción en masa, los intelectuales posmodernos y los jóvenes hipsters han revalorizado la diferencia. ¿Por qué optar por la comida local en lugar de la ya conocida e invariable Big Mac? Bueno, las franquicias ofrecen justamente eso: lo mismo. En cambio, las cocinas regionales y caseras ofrecen algo distinto. La diversidad tiene su encanto.

Ello no significa que la identidad gastronómica sea algo inmutable. La cultura es vida y, por ende, nuestro modo de comer se transforma constantemente. ¿Hace 50 años quién iba a decir que el vegeterianismo iba a prender en México?
Pero me estoy yendo por las ramas. Lo que quiero subrayar es que México enfrenta un reto. Los europeos, especialmente italianos, franceses y españoles han sabido vender su gastronomía. Los ingresos que esos países reciben gracias a los turistas que peregrinan para visitar museos, plazas, bares y restaurantes son formidables.

De la mano del turismo gastronómico está la denominación de origen, esa indicación que garantiza el origen geográfico y ciertas cualidades de algunos productos. La denominación de origen no se aplica exclusivamente a productos comestibles y bebidas, pero la mayoría de los casos se corresponden a productos de la mesa. Europa ha sabido sacarle jugo a este control. No es casualidad que Estados Unidos sea tan renuente en el tema.

Hay un turismo que busca experiencias diferentes, ya sea en la naturaleza como en la mesa. México tiene la posibilidad de subirse a esta ola. El sector turístico debe salir de su zona de confort, el turismo de playa, y explorar las posibilidades del turismo gourmet. México ofrece una diversidad de cocinas regionales extraordinarias que se van perdiendo. En algunas cocinas regionales, por ejemplo, los insectos ocupan un lugar especial. Los jumiles y las chicatanas no a todos les gustan, pero las meras referencias a estos productos despiertan la curiosidad de cualquiera. ¿Y qué me dicen de la cocina de flores? Hace algunos años acudí a una comida donde todos los platos, desde el entremés hasta el postre, usaban flores.

¿Han probado el licor de capulines?, ¿los huevos reales? ¿la sopa de camote?, ¿el cerdo en atapakua?, ¿los turcos?, ¿el atole de pinole?, ¿y qué tal unos taquitos de marlín? Los franceses nos presumen que tienen más tipos de quesos que días del año. ¿Cuántos tipos de tamales tenemos en México?, ¿conocen los tamales de arroz?, ¿y los de acamaya?
Conspira en nuestra contra, el desastre ecológico. Nuestra biodiversidad está en riesgo. Ya no se puede comer tortuga caguama, típica de Baja California Sur, porque es una especie protegida. El pescado blanco de Pátzcuaro está prácticamente extinto. El venado de Yucatán tampoco está en su mejor momento. Y lo mismo sucede con las muchas razas de maíz. Pensemos en el aguacate criollo, cuyo sabor es más sutil que el del aguacate Hass. Pero la piel del aguacate criollo es muy delicada; los supermercados prefieren el Hass, cuya piel gruesa facilita su transporte.

EL VALOR DE LA DIFERENCIA
El cuidado de estas cocinas regionales supone el cuidado de los ingredientes, pero también el resguardo de las cocineras. Como ha observado Diana Kennedy, son las mujeres, las cocineras tradicionales, quienes mantienen vivas las recetas. En México, la verdadera cocina no se aprendía en una escuela, sino a través de la tradición. Afortunadamente, me he encontrado con restauranteros que están intentado construir a partir de las cocineras tradicionales. La apuesta es arriesgada, pero correcta. Ahí es donde está la diferencia, en esas viejas recetas de familia.

México tiene una oportunidad extraordinaria para explotar este nuevo turismo gastronómico. Algo se ha hecho en el rubro de las denominaciones de origen. Cuentan con denominación de origen: el arroz de Morelos (del que cada vez hay menos), el café de Chiapas, de Veracruz, la vainilla de Papantla, la charanda, el chile habanero, el mango Ataulfo (llamado así por su creador, Ataulfo Morales) el mezcal, el sotol, el tequila y el chile Yahualica.

No obstante, las denominaciones de origen no funcionan si no se insertan dentro de una cultura gastronómica y una política pública. Lo primero es garantizar la calidad de los productos; el consumidor debe reconocerla fácilmente. El tequila es el ejemplo de un caso, cuyo éxito puede dañarlo. No vaya a ser que, en lugar de un aguardiente de agave, nos vendan un aguardiente azucarado…

Cuidar la calidad no basta. Hay que posicionar el producto. Y así como todo el mundo sabe que la champaña es una bebida de fiesta, porque se ha posicionado el concepto «champaña»; lo mismo habría que conseguir con nuestras denominaciones de origen. Pocos saben que la vainilla proviene de una orquídea mexicana y que, salvo excepciones, lo que usamos son saborizantes artificiales. Cuando un alemán prueba un helado de vainilla, ¡no piensa en México!

El cultivo de estos productos puede beneficiar a comunidades marginadas. Como no se trata de cultivos extensivos, el pequeño productor tiene un espacio en las denominaciones de origen, siempre y cuando reciba el apoyo adecuado.

No tengo nada en contra del turismo de playa all inclusive; lo uso con frecuencia. Este turismo ha creado infraestructura y empleos formales, pero el turista-todo-incluído se recluye. El turismo gastronómico y cultural, por el contrario, va creando marcas, pequeños comercios. Hace falta una campaña agresiva de publicidad que muestre que México es más que playas. Aquí hay fuertes contra piratas, castillos imperiales, pueblos mineros, momias virreinales, iglesias barrocas, fantásticas pirámides, cenotes mágicos, oasis en nuestros desiertos. Y en cada uno de esos lugares, se puede comer algo diferente.

Lamentablemente, en este caso, la iniciativa privada no puede ella sola con el reto. Hace falta una política pública en la que participe turismo, cultura, agricultura, economía.

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