En 2013, dos amigos visionarios percibieron que en una ciudad de 23 millones de habitantes se anidaba una oportunidad increíble para la gastronomía norteamericana.

Las empresas micro, pequeñas y medianas son un elemento primordial en el desempeño económico en todo el mundo. Son siempre los más importantes empleadores y un motor en el crecimiento de las economías nacionales, desarrolladas o emergentes.

En México, las Mipymes generan 72% del empleo y 52% del Producto Interno Bruto (PIB). Existen más de 4.1 millones de microempresas, y cerca de 200,000 pequeñas y medianas compañías.1

Sin embargo, la tasa de éxito no es alta. Según la consultora Fundes, que toma datos del extinto Instituto Nacional del Emprendedor (Inadem), 70% de las firmas de este tamaño fracasan en los primeros tres años. Muchas menos cumplen una década de vida.

En este contexto brillan empresas como la que fundaron el estadounidense Dan DeFossey y el mexicano Roberto Luna, que parece haber dado un paso definitivo hacia la permanencia; se trata de Pinche Gringo BBQ, un par de restaurantes que han sido una sensación en el panorama culinario de la Ciudad de México en los últimos años.

Eso sí, a pesar del éxito obtenido en tan solo 6 años, entre los planes de estos emprendedores no está el lograr un crecimiento vertiginoso; no sueñan con decenas de sucursales, ni tener presencia en diversas ciudades, apelan a la calidad y el trabajo artesanal. Dan asegura que: «en 10 años quiero ir a mi trabajo con inspiración, conocer los nombres de mis empleados, vivir en armonía con ellos, estar orgulloso del producto que ofrecemos y romper paradigmas».

LA LLEGADA DEL SILVER TWINKEE
El origen de este emprendimiento es casi fortuito. Dan trabajaba en Apple y Roberto en
una firma de mercadotecnia que le daba servicio. Un buen día se dedicaron a charlar sobre su futuro y surgió la idea de poner un negocio de comida. No es un propósito raro y tampoco lo es que lo emprendan personas con muy poca idea sobre cocina o administración de restaurantes.

Lo singular es que les funcionó de maravilla. Uno de los puntos que explican su éxito es que pensaron antes que nadie en un nicho que había estado ahí por siempre: la cocina estadounidense del sur, de la cual el barbecue al carbón podría ser uno de los más claros representantes de sugastronomía. «El core del negocio es compartir la cultura norteamericana al público mexicano», define Luna.

Dan era fanático de esta comida, así que los socios viajaron a Austin, Texas, a comprar parrillas y materia prima. De paso, adquirieron lo que fue su símbolo en los primeros años: un remolque al que apodaron el Silver Twinkee, mismo que manejaron hasta la Ciudad de México.

Eligieron para establecerse la colonia Narvarte por ser ecléctica, una mezcla de clase alta, media y baja, tanto con mayores como jóvenes y una buena población de extranjeros. También influyó el encontrar ahí un terreno baldío dónde meter su remolque, instalar mesas, carpas y empezar a trabajar. «Somos el primer lugar cool de la Narvarte… tenemos mucha responsabilidad con la comunidad, cerramos temprano por respeto a ella», describe DeFossey.

Aceptan que cuando empezaron, en diciembre de 2013, apenas sabían cocinar o manejar una caja. Y, sin embargo, «fue un momento de vida que nos alineó; que decidimos, con un valor temerario, llevar a cabo el proyecto sin miedo al fracaso», afirma Luna. La frescura del nuevo concepto fue captada de forma clave por el nombre, una alusión, sí, al ayudante de cocina, pero también una forma de «abrir las mentes y bajar la arrogancia de los Estados Unidos en su relación con México», explica DeFossey.

En su propia historia, los fundadores de Pinche Gringo señalan que no fue sino hasta que recibieron una reseña muy buena de parte de un medio electrónico, que empezaron a generarse las filas que aún hoy son características en Narvarte.

Pero algo que Dan buscó generar desde el principio fue una cultura de trabajo en equipo y de transparencia entre todos los empleados. Cuenta que le costó trabajo lidiar con ciertas cosas de la idiosincrasia del mexicano: «Como norteamericano me costó que se pensara más en el equipo que en el individuo, que se pensara que juntos se puede lograr. Lo mismo me ocurrió con temas de transparencia. Cuando somos honestos y abiertos siempre logramos mayores éxitos. Cambiar estos paradigmas culturales fue una de las cosas más difíciles».

El negocio fue una mezcla de más de dos culturas. Al fin, Roberto venía del medio artístico, del lado creativo, mientras que Dan fue la mente estructurada que bajó las ideas a la realidad. Pero, además, señala Luna, se trataba de un lifestyle que querían experimentar, que incluía este team building intensivo en donde todos son importantes.
El éxito de Narvarte fue tal que en 2018 abrieron las puertas de un local mucho más grande cerca de Polanco. Es un galerón de 3,500 m2 con espacio para música, un bar, hornos gigantes, una cafetería, etcétera, y puede funcionar sin las restricciones de horario (y de menú) del primer local.

Para lograrlo, la receta fue la de siempre: reinvertir utilidades. «Nuestras proyecciones cuando empezamos eran la tercera parte de lo que comenzó a pasar. La estrategia fue ahorrar; hasta el día de hoy no hemos hecho un reparto de utilidades», describe Luna. Ello porque, agrega, desde un principio se propusieron cerrar el paso a las franquicias.

CASA Y REFUGIO
Un lugar artesanal, único, en donde las 14 horas de cocción de la carne requieren mucho cuidado y disciplina. Es el concepto del restaurante, que por ahora los dueños no quieren ver convertido en una cadena. El mismo control de calidad en ambas sedes, «al final somos dos fundadores y no queremos que se nos salga de las manos». Porque la comida viene con un estilo de vida diferente que los socios insisten en implantar como parte de la experiencia. Todos los comensales hacen fila, está prohibido apartar mesas, todos deben vaciar su charola al final, ese tipo de servicio que Luna describe: «Intentamos replicar la sensación de ‘ven a mi casa’; te invito para que estés, pero entre todos vamos a mantener este espacio ordenado, vamos a ayudarnos todos, a compartir».

Otro elemento diferenciador son los sueldos: simplemente pagan salarios muy por encima del mercado, con todas las prestaciones de la ley, asegura DeFossey. «Tenemos un buen lugar, tratamos bien a la gente, pagamos un buen salario con el que se pueden comprar un coche y tener una vida sana para su familia», describe.

Esto mismo llevó a que, por otro caso fortuito, el Pinche Gringo adquiriera de repente fama de refugio para mexicanos deportados de Estados Unidos. Un día llegó con su gerente de Recursos Humanos un hombre a quien, por pasarse un alto, habían descubierto las autoridades migratorias estadounidenses y enviado de regreso a México, tras 27 años allá, con toda una vida hecha. El caso conmovió a los socios y lo contrataron, pero no era el único, con las persecuciones recrudeciéndose en Estados Unidos, el flujo de estos hombres (en su mayoría) que no son ni de aquí ni de allá está aumentando.

Se presentaron otros casos similares gracias a la cobertura periodística que este tema recibió. El negocio tuvo un flujo de aspirantes binacionales que ya no podía manejar, así que ahora los socios trabajan con algunas organizaciones, para promover que las empresas mexicanas aprovechen esta aguerrida mano de obra. «Es momento de enfocarnos en nuestro espacio, en nuestro país, con el tamaño de semilla que quieras, pero construir y construir», dice Roberto Luna.

De esta forma trabaja un negocio que quizá no tiene la imponente estructura de las grandes franquicias, pero que, a pesar de ser pequeña y contar con cerca de 100 personas, funciona muy bien y genera un beneficio para muchas personas, quizá más que empresas de mayor tamaño. A veces, no es imperativo formar un imperio, pero si hubiera más casos como éste, el panorama económico en México acaso sería diferente. Concluye Roberto Luna: «lo que sí creo es que, en cinco años, vamos a estar bien. Trabajamos día a día para conseguir un negocio estable, que respire por sí solo, que no dependa de terceros. Puedo decir que trabajamos hoy, para que mañana sigamos bien».


1 Cfr. https://www.gob.mx/condusef (consultada 01 de octubre 2019)

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