Ana Sofía Navarro. Una vida consagrada al queso

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Es la tercera generación dedicada, en Jalisco, a producir el queso de mejor calidad, 100% natural y ganador de premios internacionales. ¿Cómo ha logrado esta familia mantener
una corporación de este tamaño?
 
La ocupación que le viene por vocación es la de comisaria de marca; egresada de Diseño Industrial, lo suyo es proteger la imagen de Quesos Navarro, cuidadosamente cultivada a lo largo de los años. Pero la empresa la llamó a una parte quizá más árida, la jefatura de Tesorería, en donde tampoco lo hace nada mal. La empresa tiene hoy presencia en el occidente y norte del país, ha logrado crecer, al mismo tiempo que mantiene una calidad absoluta en sus productos. Istmo charló con ella sobre rasgos de los negocios familiares y fascinantes aspectos del mundo de los quesos.
 
Cuéntanos la historia de Quesos Navarro…
Alberto Navarro Cruz –mi abuelo paterno– la comenzó en 1930, en Tepatitlán. Apostó por la industrialización e inició pasteurizando leche; tenía también una fábrica de hielo, que a la fecha sigue funcionando. Tiempo después quiso montar una embotelladora y justo cuando estaba cotizando equipo, llegó gente buscando un maquilador de queso cheddar mexicano y mi abuelo se anotó enseguida para aprender a hacerlo. Esto fue en los 40.
Mi papá se integró al negocio familiar en 1955; le interesaba todo lo relacionado con la administración de negocios y los motores, que eran también su gran pasión. En 1961 decidieron que el queso les quedaba realmente bien; era un solo tipo, en una única presentación en el molde Wilson, que es para piezas de 20 kilos. La familia decidió registrar la marca y hacer los quesos por su cuenta y comenzaron a vender el Queso Navarro en Guadalajara.
Buscaron restauranteros, algunos de los cuales aún nos compran. No fue fácil, por el tamaño, costo y manejo del producto. Fue en 1973 cuando iniciaron la venta de la presentación de 3 kg y compraron una camioneta para distribuirlo en el Mercado de Abastos de Guadalajara, en el Mercado Corona y en el Mercado Alcalde, los de mayor tradición en la zona.
Mi abuelo falleció en 1983, mi padre compró la participación de su hermana en la empresa y en 1996 la tercera generación comenzó a trabajar en el negocio. Desde que éramos pequeños, nos llevaban y estábamos involucrados en todo lo que se hacía. Teníamos un punto de venta que se abría los domingos. «Echábamos un volado» para ver a quién le tocaba ir a vender quesos.
 
¿Cuándo ingresaste y cuál ha sido la labor de tu generación?
Yo me integré de manera formal en enero de 2005. A partir de que mi generación, la tercera, comenzó a trabajar, manejamos nuevos productos y presentaciones.
Estudié Diseño Industrial en el Tecnológico de Monterrey con especialización en envasado de alimentos. Como proyecto final para una de mis materias, diseñé la caja del queso amarillo, un producto que comenzamos a trabajar en 2004. Me he involucrado también en el diseño de etiquetas, en las nuevas presentaciones y en un tipo de envase más adecuado a lo que podíamos procesar en la planta.
En 2005 comenzamos con el queso adobera, al que le tenemos mucho cariño porque es el más representativo de la zona de Jalisco. Poco a poco comenzamos a plantear otro tipo de empresa: ya no se trataba de contar con un solo producto en dos presentaciones, sino con una variedad de productos, teniendo una cadena de distribución. Estábamos más consolidados en Guadalajara, habíamos entrado a Michoacán y Nayarit.
Cuando me incorporé a la empresa, lo hice desde el punto de vista del diseño industrial: para cambiar los productos y cuidar la marca. Sin embargo, había en ese momento una vacante importante en el área administrativa y la tomé. Desde ahí conocí toda la operación: compras, pagos, pedidos, entregas, atención al cliente y la parte contable, en la cual sigo.
Al paso del tiempo se nos complicó un poco la operación. Estábamos en el centro, en franco crecimiento y no podían entrar camiones o pipas grandes. Además, la planta nos estaba quedando chica. Queríamos una nueva planta con mucha mayor tecnología; la adquirimos en 2008 y es en la que trabajamos actualmente. En un primer momento funcionamos con las dos plantas pero resultaba complicado y caro. Necesitábamos trabajar con leche fresca para hacer el queso, lo que se complicaba con dos plantas.
Me tocó trabajar con los ganaderos, cambiar el modo rudimentario de cómo se recibían y se pagan los pedidos; impulsé que hubiera un sistema automatizado. Mi hermano Rodolfo, que es el director, también trabajó sobre ello y ha sido un camino largo. Poner en marcha procesos de pago por transferencia, por ejemplo, con gente que estaba acostumbrada a que se le pagara con cheque o efectivo, no fue sencillo. Tuvimos que crecer juntos para no conformarnos con ser una quesera más y así tener posibilidades de que creciera y perdurara.
En determinado momento, los cinco hermanos estuvimos involucrados en distintas áreas de la compañía, dando cada quien lo mejor de sí. Ha sido una de nuestras fortalezas. Martha es contadora, Rosa Elena abogada laboralista, Rodolfo, ingeniero industrial y Luis Gerardo, ingeniero químico. Estábamos cada vez más conscientes de que debíamos ser muy profesionales para impulsar el crecimiento que teníamos en puerta. Cosa que no sucedía, por ejemplo, con algunos ranchos de la región, que no podían hacerlo por el tremendo rezago tecnológico que sufrían y la forma de hacer negocio.
Tratando de comprometernos más y ver nuestros alcances, entramos en Walmart en 2010 y podíamos saber con qué producto nos iba bien. Contábamos ya con la panela, un queso que demanda mucho cuidado porque es fresco; tiene una vida de anaquel muy corta y había que cuidarlo mucho.
 
¿Qué seguía para la empresa?
En 2009 tuvimos nuestro primer premio internacional con el queso adobera. Éramos ya una empresa con historia, con productos muy buenos y que requería un cambio para poder comunicar todo lo que éramos. Necesitábamos desde un cambio de logotipo, mantener los elementos que nos habían diferenciado durante tanto tiempo en el mercado. Los colores nos representaban con orgullo de ser no sólo de Jalisco, sino de Tepa y comencé a trabajar en el cambio de imagen. Nos tomó tiempo porque le teníamos cariño y respeto a la imagen que mi abuelo había diseñado. Por fin, en 2011 logramos el cambio. Cumplíamos 50 años como compañía, con una estructura más grande, teníamos otro tipo de presentaciones de nuestros productos, ya no recibíamos la leche en cántaras sino en pipas. Se trataba de un desarrollo mayor: abrimos el departamento de mercadotecnia y continuamos asistiendo a concursos.
Llegamos a la conclusión de que era ya imposible mantener las dos plantas. Migramos toda la producción de la primera a la nueva; hubo que adaptar todo de nuevo. De cualquier modo seguimos respetando el oficio. La gente que hace el queso tiene escuela de maestro quesero, tienen el título. Hay que saber cómo manejar la leche y somos 100% naturales, esto demanda dominio del oficio.
En el centro de Tepa dejamos y hemos ido modernizando la planta de hielo que abrió mi abuelo. Entramos ese mismo año a Oxxo, a Farmacias Guadalajara y en 2016 a 7-Eleven. Comenzamos a cubrir otros territorios como Querétaro, Guanajuato, Sinaloa, Nuevo León, Michoacán y Nayarit. Además de las tiendas de conveniencia, seguimos en los supermercados.
Cuando en 2013 la tercera generación se hizo por completo cargo de la empresa, ya estábamos bastante preparados y hemos seguido construyendo la marca. Tenemos la primera certificación de quesos que otorga el Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados (Cofocalec) para productos fabricados 100% de leche. No hemos dejado de buscar certificaciones en temas de calidad y de asistir a concursos.
En 2016 fuimos a San Sebastián, España al concurso más prestigiado de la industria. Llevamos nuestros productos y obtuvimos el bronce con el queso oaxaca. Somos la primera empresa de Jalisco que obtiene una medalla en este concurso.
Como política de la compañía, seguimos participando en tres concursos, los más importantes a nivel mundial. El ACS (American Cheese Society), en Estados Unidos y el World Championship Contest, que es el más antiguo de EU. A este último mandamos en 2016 nuestro primer queso cotija añejo y obtuvo un premio; fue el primer queso mexicano en ganar en Madison, Wisconsin, la región con más tradición quesera.
Y el tercero es el World Cheese Awards, que es como el Oscar de los quesos. Nunca habíamos enviado nuestra panela a concursar, se trata de un queso fresco y nos preocupaba que tardaría cerca de dos semanas en llegar. Investigamos cómo enviar un queso de esta naturaleza en un empaque hermético, conservando el frío y lo hicimos. Por política, enviamos a concurso solo los quesos que tenemos de línea, porque queremos ofrecerle al consumidor justo lo que está participando.
Concursar en Europa fue complicado: en 2016 no conseguíamos el permiso para exportar quesos a un concurso, era una dificultad de nuestro país. Estuvimos tocando puertas en dependencias gubernamentales para obtener la certificación, porque nuestra planta cumple con todos los estándares internacionales.
Hubo varias dificultades, los quesos fueron detenidos en Londres, no los liberaban y tuvimos que conseguir a una persona en Madrid que se los llevaría en coche a San Sebastián. Al final los quesos llegaron, fue un logro con todo lo que se necesitó de aduanas y permisos.
Fue muy emocionante ganar un bronce con un queso de Jalisco. El primer queso mexicano Oaxaca que ganaba, que compite con mozzarelas porque comparten el proceso.
Con toda la experiencia, la participación en el segundo concurso resultó mucho más fácil. El reto fue enviar un queso fresco. Decidimos enviar la panela, que es muy buena pero parecía que no concursaría nunca: este certamen fue en Londres. Quedamos muy impresionados porque ganó un Súper Oro. El queso realmente impresionó a los jueces, que pertenecen a países de todo el mundo. Después entró a un concurso de Súper Oros y quedamos en el 12° lugar de los mejores del mundo.
Para el concurso bienal volvimos a enviar nuestro cotija y ganó «Best of Class». El tema con los quesos añejos es que se trata de organismos vivos, igual que los vinos: van tomando diferentes matices conforme se añejan, pero cuando tienen algún defecto, se les nota más.
 
¿Qué los impulsa a entrar a los concursos?
Nuestra misión. Queremos ser la empresa referente de quesos en México. Creemos tener dos caminos para lograrlo: uno es el tema de marca y reputación y el otro es cobertura, pero creemos más en el primero. Por eso resulta estupendo tener certificaciones y medallas que realmente modifiquen la manera como hacemos las cosas; por eso apostamos por la certificación de 100% leche de Cofocalec, de este modo nos comprometemos desde el inicio, comenzando con los ingredientes. Estar en un concurso es como tener un aval, que te dice que no solo tienes un buen proceso. Puede el producto estar bien hecho pero no ser tan bueno el sabor. Por eso buscamos los concursos que podían darnos prestigio.
Nos gusta mucho ir al concurso de American Cheese Society porque los jueces nos evalúan a detalle, lo que nos hace contar con una retroalimentación que nos sirve como punto de partida, de corrección o de mantenimiento, porque siempre estamos buscando cómo mejorar y crecer.
En 2018 mandamos producto a un concurso en Noruega y ahí sí nos dimos la oportunidad de enviar un queso que no tenemos de línea. Mi hermano Luis Gerardo, que es ingeniero químico especializado en quesos, contempla nuevos productos e innovaciones. Nos animamos a enviar un queso nuevo, que le pusimos con mucho orgullo queso añejo de los Altos.
Tres de las cinco medallas que obtuvo México fueron de Quesos Navarro. Una fue un bronce, de un queso cheddar añejo (la categoría más competida del mundo). La segunda fue para nuestro queso manchego mexicano. El queso de edición especial, nuestro añejo de los Altos, ganó el oro, en una nueva mención que comenzó a emitirse a partir de 2018, que es «El mejor queso de Sudamérica».
 
Si el reto de la tercera generación fue hacer crecer la empresa, ¿cómo les gustaría entregarla a la siguiente generación?
Hay que replicar mucho de lo que nosotros vivimos en nuestra infancia. Que conozcan su historia, que conozcan la empresa. Si deciden trabajar en ella tendrán que probarse y demostrar que tienen las aptitudes necesarias; tendrán que estar preparados. La empresa la van a recibir con un tamaño y compromisos –no nada más en el tema comercial sino la plantilla laboral y proveeduría– nada sencillos de manejar. Tenemos 300 empleados y alrededor de 40 lecheros que están apostando al desarrollo del agro en la zona de Los Altos y orgullosamente hemos sido una empresa que se ha preocupado por desarrollarlos, no únicamente en lo financiero o administrativo sino en sus procesos. La cuarta generación va a recibir una empresa que tiene una marca muy sólida y se les demandará mantenerla.
 
¿Qué significa el queso en tu vida?
Cuando en la carrera pensaba a qué iba a dedicarme, tenía la intención de hacer muebles o electrodomésticos. Era quizá la edad, porque a pesar de que había temporadas en las que estuve trabajando en la empresa, no tenía conciencia de que era el patrimonio de la familia, donde recibimos nuestra educación y prácticamente todo lo que tenemos.
Salvo dos trabajos muy cortos durante la universidad, toda mi experiencia laboral ha sido en el tema de los quesos. Mi proyecto final de la maestría fue sobre ese tema. Como se trata de una empresa familiar, los límites entre esto y lo profesional a veces no se notan. De cualquier modo procuramos tener respeto de ciertos eventos y espacios, pero no siempre se puede.
Desde que nací me llevaron a la empresa. Mi abuelo compró el terreno para hacer la planta y ahí mismo hizo su casa. Mi papá construyó la suya arriba de la casa de mi abuelo y ahí viví. La empresa estaba a dos puertas, por eso estábamos siempre ahí. Mi desarrollo profesional se ha enfocado en lo que hacemos en Navarro: en cómo podemos anunciarnos mejor, cómo llevar la empresa a otro nivel en cuanto a organización, cómo institucionalizarla, cómo evitar los tropiezos que tienen las empresas familiares, cómo aprender de los errores, cómo seguir haciendo empresa.


Líderes para trascender
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