México puede recuperar su lugar en el mundo del chocolate

Entrevista a: Ana Parizot y Alejandro Campo

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Dos empresarios chocolateros se han propuesto devolverle a México su papel como fuente original y autor del mejor chocolate del mundo y a la vez recuperar los ecosistemas selváticos de la región.

La tercera generación a cargo de Chocolates Wolter sabe que uno de los grandes recursos desaprovechados en México es su suelo propicio para el cultivo del cacao. De aquí salió el chocolate al mundo; es un legado cultural y a la vez ecológico, porque este fruto tiene que crecer en la selva. Además, es una planta tan variada y sofisticada como la vid y controlar su origen es la única forma de garantizar un sabor auténtico, 100% orgánico y sutiles variaciones que pronto podrían convertir a la selva húmeda mexicana en una denominación de origen. Istmo charló con la nieta del doctor Otto Wolter, Ana Parizot y su esposo Alejandro Campos, cuyos productos están ganando premios internacionales al por mayor, para que Tabasco sea al chocolate lo que Champagne al vino espumoso.

¿Cuál es la historia de Chocolates Wolter?
Ana. La empresa la fundó mi abuelo, un inmigrante alemán que llegó a México en 1920; era médico cirujano. Fue a Chiapas a trabajar en enfermedades tropicales, aunque terminó quedándose en Tabasco. Compró la antigua Hacienda La Luz y fundó ahí una empresa de chocolates en 1958. En ese momento las haciendas del sureste producían un poco de todo: palmas de coco, cacao, pastizales para ganado. Eran lugares sustentables, donde la gente sembraba, criaba y cultivaba lo que comía. La Luz tenía en ese momento 100 hectáreas de cacao.
Mi abuelo buscó la manera de transformar el cacao; nunca utilizó químicos, ni en las formulaciones, ni en la plantación. Como médico sabía el daño que hacen los químicos al metabolismo humano. Somos la tercera generación en fabricar chocolates y conservamos esta misma manera de hacer las formulaciones.
Nosotros decidimos cumplir con dos objetivos: el primero es regresarle a México el lugar que le corresponde como cuna del chocolate a nivel mundial. Si sales a las expos en el extranjero, te das cuenta que el país ya no ocupa un lugar preponderante. Queremos que los mexicanos vuelvan a tener orgullo por el chocolate. Buscamos lograrlo al ganar premios, concursando internacionalmente. En 2016 nos convertimos en la primera empresa mexicana en ganar un premio internacional; de ahí en adelante más compañías entraron. Hasta hoy, somos los más premiados.
Los chocolates que anteriormente se hacían en nuestra hacienda eran los tradicionales de mesa y en polvo. Aquí es donde surgió el segundo objetivo: buscar técnicas novedosas, innovadoras y aterrizarlas a México. Es decir, aprendimos a hacer bombonería francesa, pero con sabores a mole, maracuyá, tequila con sal y limón, mezcal con sal de jengibre y chapulines, una barra con sal de hormiga chicatana y cardamomo.

¿Cuándo ingresaste a la empresa?
Ana. Yo nací en la hacienda. Crecí con mis abuelos y mis papás. Esa dinámica familiar es difícil, pero la considero un privilegio pues de las dos generaciones aprendí a valorar la naturaleza y el entorno. Desde que mi abuelo puso un pie en Tabasco, se enamoró de la selva tropical y se interesó en el cacao porque es un cultivo que permite preservar la selva. A la Hacienda le tengo mucho cariño, era el patio de juegos para mí y mis hermanos. Comíamos cacao, guanábana, chirimoya, cuajinicuil, mango, lo que fuera de temporada. Esto te permite, desde pequeño, valorar el entorno. Hoy por hoy es muy importante para nosotros la preservación de los ecosistemas cacaotales y biodiversos.

El propósito de tus abuelos fue fundar la empresa, el de tus papás, consolidarla ¿cuál es el tuyo?
Ana. Regresarle a México el lugar que le corresponde en el tema del chocolate a nivel mundial. En Comalcalco, Tabasco, se hace el mejor chocolate de México y no lo digo yo, lo acreditan los concursos que hemos ganado: 32 premios internacionales y en los próximos días iremos a Nueva York; esperemos que vengan más.
Existe por ahí un reportaje donde los peruanos aseguran que el origen del chocolate está en su país; también lo pelean Colombia y Venezuela. Sin embargo, la evidencia muestra que el origen está históricamente en México, pero parece que aquí no hay quien defienda el punto.
El origen del chocolate tiene un impacto histórico muy importante, porque el cacao era utilizado incluso como moneda en la época prehispánica. Si vas al mercado de Tabasco, Oaxaca, Guerrero, entre otros, encontrarás chilate, pozol, tejate, tascalate, chorote, bupu, popo y en la Ciudad de México, champurrado. Es decir, se trata de una cultura viva, pero las recetas son prehispánicas. Es tan importante para México que se siguen haciendo y se siguen bebiendo. Hay lugares donde esas recetas solamente pasan del mayordomo en turno al de la siguiente generación, quien cuidará la receta y la utilizará exclusivamente para un evento particular de la comunidad. Son bebidas ceremoniales, tienen una mística que nos viene de nuestros ancestros.
El chocolate, hoy por hoy, se produce únicamente en dos estados: 70% en Tabasco y 30% en Chiapas; pero normalmente cuando se piensa en Tabasco, se piensa en petróleo. Chiapas, para el país, es igual a pueblos indígenas y Ejército Zapatista. Sin embargo, únicamente en Tabasco, 33,000 familias dependen del cultivo del cacao y otras tantas más en Chiapas. Invertir en esto, en el campo, tendría un impacto en miles de familias.
Otro impacto es para la ecología. El cacao no puede sembrarse exponiéndolo completamente al sol. Es un cultivo que fue extraído de una selva tropical y tiene que sembrarse, por lo mismo, en un ambiente selvático, o deben primero sembrarse árboles grandes, los «árboles madres». Cuando entras a un cacaotal, estás haciéndolo en una selva; domesticada, pero selva. Si a esas familias que lo cultivan les permites que vivan del cacao, el impacto social permitirá que se preserven selvas. Tabasco es también el lugar que tiene las tres cuartas partes de agua dulce superficial de México. A pesar de eso, tiene el mayor nivel de deforestación, superior a 97%.
Cuando vamos a las expos nos resulta muy fácil decirle a la gente qué es un chocolate. Todo mundo sabe de qué estás hablando. La palabra viene del náhuatl y se entiende en todos los idiomas. Pero cuando sacas la mazorca del cacao y la colocas en la mesa, nadie sabe qué es. Explicas que eso es el cacao, del cual sale el chocolate y todo mundo se admira y preguntan cómo es por dentro, cómo se procesa. Cambia totalmente la percepción, porque el cacao se cultiva únicamente entre el Trópico de Cáncer y el de Capricornio, alrededor del Ecuador. Es un cultivo tropical húmedo exclusivamente.

¿De qué manera su producción es sustentable y convive con el medio ambiente?
Ana. La Hacienda La Luz, donde está la plantación de cacao, está a dos cuadras del centro de Comalcalco, que está asentado sobre la cuenca de un río. La Hacienda está cinco metros arriba del resto del pueblo. Hago la aclaración porque en Tabasco las inundaciones son muy recurrentes y los terrenos adquieren valor en la medida en que estén cerca de los centros y en zonas que no se inunden. La nuestra es una zona que cumple con esos dos puntos y es donde están las 50 hectáreas de plantación de cacao y cinco hectáreas de reserva virgen.
Si nuestro objetivo fuera ser una empresa gigante y ganar dinero, ya hubiéramos hecho un centro comercial o un fraccionamiento. Los servicios están a pie de calle y el metro cuadrado está entre 5,000 y 7,000 pesos. Sin embargo, seguimos conservando hectáreas y hectáreas de cacao. Podríamos tener mucho dinero con ese terreno, pero el dinero no puede ser un fin en sí mismo. No sirve ningún dinero en la bolsa si pasamos por encima del medio ambiente. Por eso lo primero que intentamos es preservar los ecosistemas cacaotales que están en la hacienda, a como dé lugar. Para nosotros es un pulmón del pueblo. Tenemos 64 monos saraguatos divididos en dos tropas, también tenemos plantas que ya no existen en otros lados como el tepejilote y el uspí, plantas comestibles de las selvas tropicales. Tenemos iguanas, garrobos, aspoques. Cerca de nueve especies de animales en peligro de extinción, ahí en la Hacienda, a dos cuadras del centro.
Nada más con el hecho de preservar la plantación como está, nos volvemos parte de la solución y no del problema. Es muy fácil echar la culpa al gobierno y pensar que no es posible que haya tanta deforestación, pero podemos colaborar a nivel personal.
La idea a futuro es volverlo un hotel, donde la gente pueda quedarse, vivir la experiencia de cultivar el cacao y fabricar su propio chocolate. Tener también un museo del agua, museo del cacao. Tabasco es tierra de agua y cacao y 70% de los ríos ahí están contaminados a niveles extremos. No es posible que teniendo estos datos, fehacientes, científicamente comprobados, se quede uno cruzado de brazos. Es una decisión personal.

¿Cómo llevaron al chocolate Wolter a ganar un primer premio de chocolate oscuro?
Alejandro. Se entiende que en Europa haya muy buenos vinos porque tienen viñedos; embutidos porque tienen cría de puercos; muy buenos quesos porque tienen vacas lecheras, pero ¿por qué tienen –según incluso los mexicanos– el mejor chocolate del mundo? ¿Cuántas hectáreas de cacao tienen? Ninguna. La gran mayoría del cacao que se trabaja no es de alta calidad. Esto equivale a decir que tengo al mejor enólogo, las mejores máquinas procesadoras de vino, pero mis uvas son de segunda. Así no puedo elaborar un gran producto.
Contamos con 26 hectáreas de cacao en el municipio de Comalcalco, el mayor productor en México. Estamos en la zona de la Chontalpa. Nuestro cuestionamiento fue: ¿tendremos cacaos finos en Tabasco? Buscando, detectamos más de 20 cacaos, eso significa que cada uno puede fermentarse, tostarse y formular de distintas formas. Múltiples combinaciones para hacer chocolate fino.
Nuestro asesor es uno de los dos doctores en fermentación que existen en el mundo y nos enseñó que en la fermentación se crean los elementos del sabor, y en el tostado es donde los juntas y explotas. Si no tienes una buena fermentación, no creaste los elementos del sabor, entonces, por mejor tostado que tengas, no obtienes algo bueno. También sucede al contrario, que tengas los elementos bien formados y que el tostado no sea el adecuado. Son artes que vas aprendiendo. Cuando comenzamos, vimos las limitaciones que había en Europa por no producir cacao; nos percatamos del área de oportunidad y comenzamos a tratar nuestros propios cacaos, a ver nuestras propias formulaciones.
Aquí, si un cacao no me gusta se lo regreso al productor, que está a 10 o 20 kilómetros de donde estoy, y le pido que me lo cambie. Pero si compré un contenedor y estoy en Francia, se arruinó el asunto.
Nos dimos cuenta de que podíamos hacer chocolates superiores a lo que existe en el mercado. Así es como hemos buscado nuestro nicho. De cualquier modo, la competencia es brutal, porque nos llevan entre 5 y 8 años de ventaja los ecuatorianos, los peruanos, los venezolanos. Quizá no es mucho, pero están más organizados y con más conocimiento. Sin embargo contamos con algo que ellos no tienen, la asociación del chocolate con nuestra cultura e historia.

¿Cuáles fueron sus primeras impresiones cuando decidieron ingresar en el selecto mercado del chocolate fino en Europa?
Alejandro. Nos topamos con marcas que se hacían pasar por mexicanas: Chocolate Moctezuma, Chocolate Maya, Chocolate Azteca, con distintos jeroglíficos prehispánicos, pero que se hacen en Estados Unidos, Inglaterra o Europa. Primero nos molestamos mucho porque usurpan y venden nuestra cultura y lo peor es que los mexicanos no nos enteramos y el cliente, menos. Después experimentamos bastante tristeza, porque si está pasando eso, es porque existe mercado para esos chocolates, pero no hay un mexicano que lo lleve. Por último, entendimos que había una oportunidad de negocio. Nosotros sí somos mexicanos, sí somos cacaoteros y lo podemos hacer.
El Salón del Chocolate en París dura cinco días, tiene lugar a finales de octubre, principios de noviembre y es el lugar de reunión de los mejores chocolateros del mundo. México nunca había estado presente ahí. Nosotros asistimos como el Estado de Tabasco, representando a México. Probaron el chocolate que llevamos, el de mesa, tipo chocolate abuelita. Les daba curiosidad como una artesanía, vendíamos pero sin causar un impacto. Cuando llevamos por primera vez el chocolate Quetzalli, nos dijeron que ese chocolate no lo iban a probar porque no querían perjudicar su paladar. Decían que estaba feo, mal hecho. Nada más de verlo, no lo quisieron probar. Si uno quiere jugar en esas ligas, debe prepararse. Fue ahí donde empezamos a conocer y relacionarnos con gente que sí sabe de esto. Los siguientes dos años, el chocolate se vendió muy bien y en 2016 ganamos nuestro primer premio, empatando el bronce con uno de los chocolateros belgas que habíamos visitado en 2006.
No hemos sabido valorar nuestro cacao, nuestro chocolate, nuestra historia, nuestra cultura. En México consumimos barras que contienen entre 80 y 85% de azúcar. Tenemos como tarea mostrar que nuestros chocolates tienen en cada mordida un pedazo de historia, de cultura, de México. Ningún europeo puede decir que tiene su propia plantación y hacienda cacaotera; tampoco pueden decir que los cacaos son endémicos y ancestrales. Por ejemplo, los franceses son muy amantes del chocolate y les pregunto por qué consumen el que llevamos al Salón Francés. Responden que ya conocen los sabores franceses de todas las marcas. Nuestro chocolate es para ellos una experiencia distinta, el sabor es diferente. Es cuando vemos que los protocolos de fermentación, de tostado y nuestras formulaciones, nuestros cacaos, tienen algo distinto que ofrecer.
Somos apenas la punta de lanza, atrás ya vienen otras pequeñas empresas mexicanas. La primera vez fuimos los únicos de nuestro país en ganar un premio. El año pasado en Florencia asistimos seis empresas mexicanas y cuatro ganamos premio. La idea es ver cómo lo difundimos aquí mismo, para poder creérnoslo. Si no lo hacemos así, seguiremos considerando que los buenos chocolates son belgas y suizos.

¿Qué representa, para todo el sector, que México gane premios?
Alejandro. Somos muy pequeños, muy pocos saben que existimos. ¿Qué estamos haciendo? Nos hicimos socios de Aschoco, la Asociación de Chocolateros a nivel nacional. Somos 40 empresas y tenemos 90% del mercado chocolatero mexicano, donde están Nestlé, Bimbo, Sabritas, los grandes. También soy presidente del Consejo Regulador del Cacao Grijalva, que es la denominación de origen. Tenemos que llevar el cacao a niveles nunca vistos, pero siendo realistas: se puede hablar con el productor de cacao y pedirle que mejore la forma en que saca su producto, pero querrá saber si el gasto extra se le va a pagar y cuánto más. Se plantea además la problemática de quién lo va a comprar. Tenemos que hacer que la marca Cacao Grijalva sea algo pedido por los consumidores; que ellos, sabiendo que se trata de un chocolate con cacao denominado de origen, estén dispuestos a comprarlo con un sobreprecio. Así es como el chocolatero estaría dispuesto a pagar ese sobreprecio y el productor se animaría a hacerlo. Todo esto resulta en una labor titánica.
Pertenecemos a la ANDO, que es la Asociación Nacional de Denominación de Origen, y estoy tratando de hacer lo que sucedió con el mezcal y el tequila, que de ser en el pasado dos bebidas que no valían mucho, pasaron a estar en lo alto del gusto y el orgullo mexicano. Es complejo, pero alguien tiene que comenzar a hacerlo. Creo que si le damos al clavo con los premios, con el mercado y con el orgullo mexicano, es viable.

 

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